Descrizione prodotto

Il salame cotto è un insaccato riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) italiano. È tipico del Piemonte (in piemontese salam cheuit), del Piacentino dove è De.co. a Ponte dell’Olio, del Savonese (dove è particolarmente nota la produzione nel comune di Sassello) e del Lazio (salame cotto della Tuscia). Le ricette localmente utilizzate per la preparazione del salume sono in genere state tramandate oralmente di generazione in generazione.

Un tempo il salame cotto veniva preparato con scarti e rifilature del suino, mentre le parti migliori dell’animale venivano utilizzate per il salame crudo. L’insaccato viene preparato utilizzando diverse parti magre del maiale, in particolare la spalla e rifilature risultanti da altre lavorazioni, che vengono macinate in modo più o meno fine. A queste vengono aggiunte parti grasse dell’animale come lardo e pancetta, e il tutto viene poi salato ed aromatizzato con miscele di spezie che cambiano a seconda della zona di produzione e delle ricette utilizzate. Nel Biellese ad esempio viene tradizionalmente aggiunta un po’ di menta, mentre in altre aree l’impasto è conciato anche con vino. Segue l’introduzione nel budello e la bollitura, che può essere a volte sostituita dalla cottura a vapore. Il tempo di cottura varia a seconda della pezzatura del salume e può arrivare fino alle 5 ore.

Caratteristiche microbiologiche, chimiche e fisiche

Listeria monocytogenens assente in 25 g
Salmonella assente in 25 g
Escherichia coli < 10 ufc/g
Umidità 60,23 g/100 g
Ceneri 2,11 g/100 g
Sodio 1,22 g/100 g

Ingredienti

Carne di suino(origine: Italia) , sale, saccarosio, aromi naturali, spezie, vino rosso, conservante: nitrito di sodio, destrosio. Antiossidante: ascorbato di sodio.

Valori nutrizionali per 100g

kj 1044kJ
kcal 252kcal
Grassi 20g
di cui saturi 7,7g
Carboidrati 2,0g
di cui Zuccheri 0,7g
Proteine 15g
Sale 3,07g